解讀四特酒獨(dú)有的特香風(fēng)格
特香型白酒是中國十二大香型之一，其典型風(fēng)格被概括為“整粒大米為原料，大曲面粉加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三香具備猶不靠”。其中，“三香具備猶不靠”既是特香型白酒最鮮明的品質(zhì)特征，也是其獨(dú)立于濃香、清香、醬香三大香型的核心密碼。
近年來，隨著宏基因組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)的發(fā)展，研究人員發(fā)現(xiàn)，特香型白酒中可檢出揮發(fā)性風(fēng)味化合物2000余種，其中具有明確風(fēng)味貢獻(xiàn)的化合物超過780種[1]。這些物質(zhì)并非單獨(dú)存在，而是在復(fù)雜微生物生態(tài)系統(tǒng)作用下共同構(gòu)建了特香型白酒獨(dú)特風(fēng)格。
四特酒釀造過程中，微生物是風(fēng)味形成的核心驅(qū)動(dòng)力。在制曲階段，空氣、墻體、稻草以及原料中的天然菌群不斷富集。研究表明，成熟特香型大曲中含有細(xì)菌約710種、真菌約129種，其中芽孢桿菌、曲霉、根霉和嗜熱子囊菌等為優(yōu)勢(shì)菌群[2,3]。這些微生物產(chǎn)生大量糖化酶、液化酶和蛋白酶，將大米中的淀粉和蛋白質(zhì)分解為可利用的小分子物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，芽孢桿菌等耐高溫菌群還可生成四甲基吡嗪等重要香氣前體，形成特香型白酒醬香和陳香基礎(chǔ)[4]。
進(jìn)入石壁泥底的特制窖池發(fā)酵后，微生物代謝進(jìn)一步活躍。釀酒酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇，并分泌出適量的高級(jí)醇類（如賦予花果香的苯乙醇等），不僅豐富了酒體的層次，更為酯化反應(yīng)提供了關(guān)鍵前體物質(zhì)；乳酸菌生成乳酸及乳酸乙酯；底部泥床富集的梭菌和己酸菌則持續(xù)生成己酸等脂肪酸。隨后在酯化酶作用下，酸類與醇類結(jié)合形成大量酯類物質(zhì)，其中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯成為特香型白酒最重要的風(fēng)味骨架[5,6]。
從風(fēng)味貢獻(xiàn)來看，乙酸乙酯賦予酒體清雅果香和爽凈感；乳酸乙酯帶來綿甜柔和、協(xié)調(diào)豐滿的口感；己酸乙酯則賦予窖香和濃郁感。此外，四甲基吡嗪等吡嗪類化合物帶來烘烤香、堅(jiān)果香和焦香特征，形成幽雅的醬香尾韻。研究還發(fā)現(xiàn)，特香型白酒富含戊酸乙酯、庚酸乙酯等罕見的奇數(shù)碳脂肪酸酯。這些特有風(fēng)味分子在感官層面發(fā)揮了極佳的緩沖與協(xié)同效應(yīng)，猶如一座風(fēng)味橋梁，使?jié)狻⑶濉⑨u的特征香氣自然融合而不突兀。
2021年，四特酒研究團(tuán)隊(duì)首次構(gòu)建了特香型白酒風(fēng)味輪。通過31個(gè)典型酒樣和34名專業(yè)評(píng)委的感官評(píng)價(jià)，最終確定了20項(xiàng)核心風(fēng)味描述詞。其中，嗅覺特征主要包括米香、麩皮香、糠香、曲香、窖香、醬香、陳香、醇香和炒芝麻香等；味覺特征則表現(xiàn)為綿甜、細(xì)膩、凈爽、醇厚和回味悠長[7]。
從風(fēng)味輪可以清晰看出，特香型白酒既具有濃香型白酒的窖香和豐滿感，又具有清香型白酒的凈爽與柔和，同時(shí)兼具醬香型白酒的陳香和焦香特點(diǎn)。但由于各種風(fēng)味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)、層次融合，因此既不像濃香，也不像清香，更不像醬香，而是形成了獨(dú)具特色的復(fù)合香型風(fēng)格。
從風(fēng)味化學(xué)角度來看，特香型白酒的主體風(fēng)格可概括為：以乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯構(gòu)建“三香骨架”，以戊酸乙酯、庚酸乙酯等特征酯類實(shí)現(xiàn)香氣協(xié)調(diào)，以四甲基吡嗪等含氮化合物塑造醬香底蘊(yùn)。最終形成“濃頭、清中間、醬尾”的典型特征，實(shí)現(xiàn)“濃、清、醬三香具備猶不靠”的獨(dú)特風(fēng)格。
因此，特香型白酒并非三大香型的簡(jiǎn)單疊加，而是由復(fù)雜釀造微生態(tài)長期協(xié)同作用形成的獨(dú)立香型體系。其風(fēng)格可概括為：香氣幽雅細(xì)膩，三香協(xié)調(diào)統(tǒng)一；入口綿甜柔順，酒體醇厚豐滿；回味悠長舒適，具有鮮明而獨(dú)特的中國特香風(fēng)格。
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資料來源：
[1] 基于GC×GC-TOF MS技術(shù)解析3種特香型白酒風(fēng)味化合物[J]. 中國釀造，2025，44（8）：277-285.
[2] 不同制曲工藝對(duì)特香型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)的影響[D].江西農(nóng)業(yè)大學(xué),2021.
[3] 四特酒企業(yè)自主研究項(xiàng)目.特香型白酒大曲微生物群落結(jié)構(gòu)解析.
[4] 芽孢桿菌對(duì)特香型白酒風(fēng)味風(fēng)格的影響研究[J].釀酒科技,2012,(7):32-34.
[5] 中國白酒釀造核心微生物相互作用研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2025,51(20):427-436.
[6] 特香型白酒生產(chǎn)工藝及功能微生物的研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2022,(10):88-93.
[7]?特香型白酒風(fēng)味輪的構(gòu)建及典型感官特性描述研究[J]. 中國釀造，2021，40（1）：148-153.
品酒的方法
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眼觀色
用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察鑒定，觀看是否清亮透明、有無懸浮物和酒的色澤。
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鼻聞香
頭略低，酒杯置于鼻下1-2cm距離，感受白酒的前香、體香、空杯香。注意只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣，且吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)，為增強(qiáng)嗅感，可輕晃酒液使香氣溢出。
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口嘗味
這是品酒的最關(guān)鍵步驟。酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況，2-3秒鐘后，慢慢咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。注意每次的入口量保持一致，一般0.5-2ml為宜；酒液在口腔停留的時(shí)間為2-3s為宜。
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綜合色、香、味評(píng)定白酒的風(fēng)格
風(fēng)格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來的，各名優(yōu)酒都有自己的風(fēng)格、自己的個(gè)性，七分工藝、三分技藝。
